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煎鱼形美法
鱼治净,然后用精盐、料酒腌渍,每100克鱼用7克盐。炒锅置旺火上烧热,用生姜片把锅底擦一遍,然后顺炒锅边缘淋入色拉油,油热时倒出,再往锅中加入一些凉油。最后用干净布擦干鱼外面的盐水,下入锅中煎制。煎鱼时要常常转锅,使鱼在锅中受热均匀,这样煎出的鱼鱼皮完整无损。

面团发酵加蜂蜜
用蜂蜜发酵的面团蒸出的馒头与众不同。做法如下:将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加250克水、1.5汤勺蜂蜜。将面团揉匀,宜软不宜硬,揉好后放盆内,上盖湿布,放在低温的地方,令其发酵4--6小时,待面团涨发到原来的两倍时即可使用。如果闻到面团有酸味,则可加适量碱水,揉匀后再使用,以免成品有酸味。用蜂蜜发酵的面团,蒸出馒头松软清香,入口回甜。

活鱼保鲜三良策
1、用浸湿的纸贴在鱼的眼睛上,因为鱼视神经后有条死亡腺,离水后就会断掉。用此法,死亡腺可以保持一段时间,从而延长鱼的鲜度。
2、在活鲫鱼和鲤鱼的鼻孔里滴上一两滴白酒,然后把鱼放在通气的篮子里,上面盖一层湿布,两三天内鱼不会死去。
3、把鱼放在80℃-90℃的热水里烫两秒钟,捞起来放入冰箱里冷藏可使鱼的保鲜时间比原来延长一倍。这是因为热水浸烫有杀菌去毒的作用。

咸肉退盐法
通常人们认为用清水漂洗咸肉可以减轻盐分,其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是:用盐水来漂洗,但所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次,咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹调了。

湖北武汉/周芳

醋浸腰片色洁白
猪腰片用少许醋浸泡10分钟,腰片涨大泛白,炒熟后无血水,而且洁白脆嫩,美味可口。

煎荷包蛋时撒把面
煎荷包蛋时,先在热油中撒点面粉,煎出的荷包蛋黄亮而且美观,还不溢油。

四川泸州/罗孝田

做红烧肉加蜂蜜味更醇
将肉焯水后沥干水分,加入蜂蜜拌匀再下油锅中炸至皮酥,然后再烧制,这样烧出的肉口味更加醇香。

做红汤加白糖可增色
在用泡椒酱、豆瓣酱炒制红汤汁时,可以加入少许的白糖,这样炒出来的红汤汁色泽更红更亮。

辽宁朝阳/周洪权

鱼块盐水泡后浸炸不易碎
将治净的鱼块放入盐水中浸泡10—15分钟,炸出来的鱼块就不易碎。

妙用食盐
1、 夏季放置一天的剩饭有一股馊味,加热时放入少许食盐,可以去除饭中的异味。
2、有些蔬菜的叶子上会有许多小虫,不易去除,如果用2%的食盐溶液清洗,就很容易将蔬菜清洗干净。

碱腌蔬菜变脆嫩
腌菜时按菜的重量加入0.1%的碱,就可以保护叶绿素不受损坏,使腌菜的颜色更加鲜绿。

河南郑州/张勇

烹调黄鱼去头皮
用黄鱼烹制菜肴时,一定要撕去黄鱼的头皮。因为黄鱼的头颅骨呈蜂窝状,凹陷处存在很多黏液,腥味很重,如果不撕去头皮,头皮炸裂会导致黏液溢出,不仅将油弄脏还影响鱼的鲜味。

馒头面团用醋发
每500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。

巧煮干蚝无腥味
干生蚝在未煮之前存在很重的腥味,但煮好后干香鲜甜。要除去其腥味,先用清水浸软洗净;其次放入开水中加盖煮透;然后用葱,干葱,姜爆透;最后加入蚝油、糖、生抽和水等煮制,接着将其摆放在碗中,加入煮干蚝的味汁和烧腩蒸烂,这样加工好的蚝豉必定干香鲜甜。

妙用火候焖牛腩
在用牛腩等原料烹制菜肴时需要很长的时间才能熟烂。一般将牛腩切成2.5厘米见方的块,先用大火烧开后小火加热,保持汤面微开,焖制时间的长短要视原料的品质而定,只有这样才能达到焖菜汁稠、味浓、形整、质烂的要求。

盐水煮毛豆色鲜丽
将毛豆快速洗净后放入竹箩中,抓把粗盐搓,以除去细毛增加口感,然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮。这样煮出的毛豆色泽鲜丽,口感尤佳。

河北黄骅/齐秉田

虾干温油炸后易储存
虾干用温油炸熟以后,放入色拉油中浸泡并没过表面,不但能防止风干,又能延长保存时间。

食粉、盐腌鱼片可祛腥
淡水鱼鱼片一般比较腥,并且没有韧性。每500克鱼片用食粉8克和精盐15克腌渍20分钟,然后用清水漂洗干净,上浆备用。此方法处理的鱼片韧性好,而且颜色洁白,腥味小。

面粉可去炸鱼油腥味
先将炸过鱼的油烧热,放入一些花椒、葱、姜炸出香味,然后将锅离火,再往锅中加入一把面粉,面粉受热糊化后能够吸收油中大部分腥味。待油凉后过滤即可。

上海/黄华林

菜肴增香两计
1、在做野山椒凤爪时,在泡好的凤爪上面撒少许的葱段,这样凤爪吃起来有一股葱的清香味。
2、制作粉蒸肉时,在碗底放一片柚子叶,做好的肉更加清香,而且还有一股浓浓的柚子味。

辽宁大石桥/廉红石

新法熏菜味清香
做熏菜时,用鲜花椒、孜然、干菊花和少许的茉莉花叶做熏料,这样熏出来的菜肴色泽红润,味道更加清香。

吉林长春/于洪芬

陈米蒸饭味芳香
陈米用水淘洗干净后,在锅中静置几十分钟充分吸水发胀;上锅煮饭时,往锅内加少许植物油;再按平常的方法煮饭,待米饭煮开后,用筷子稍加搅拌,当饭快熟时减小火量,让陈米的气味随油气蒸发。
用上述方法煮出的陈米饭,不仅具有光感,而且入口味道大有改善。

柠檬水可以除锅底焦痕
铝锅粘上垢后,可在锅中加入柠檬皮烧水,烧开后转中火煮5分钟,静置一小时使水冷却,用尼龙刷即可将焦痕刷去。

湖北武汉/陈峰

煲花菇鹅掌用猪油渣
猪油炼完后,用剩下的油渣来煲制需慢火长时间加热的原料,例如花菇、鹅掌、鹿筋、鲍鱼等原料,不仅能增原料的美味,还节约了成本。

扒烩熘菜宜用土豆淀粉勾芡
扒、烩、熘菜肴的芡汁应薄而亮,勾芡时要选用优质的土豆淀粉。因为优质土豆淀粉的组成含蛋白质和脂质,不能形成淀粉脂肪酸的复合物,淀粉糊化后糊体的透明度相当好,所以选择土豆淀粉勾芡最佳。

面粉的妙用
厨房的纱窗粘有油污时,可以将面粉调成稀面糊,趁热刷在纱窗两面,待面糊干结时,再用硬刷将面糊刷掉,然后用清水冲洗纱窗即可去除油污。

天津/谭奇兵

白汁菜烹鱼露
在烹制白汁菜肴时,滴入几滴鱼露可以使菜肴口味更加醇香,例如白汁鱼肚、三鲜滑豆花、锅巴海鲜,但不要加多,因为鱼露含盐量高。

原料上浆用食粉
肉类原料上浆时,先用食粉水(100克水用1克食粉兑制)浸泡一下,用清水洗净后再腌渍,这样处理的原料更加细嫩、洁白。

黑龙江富锦/杨成国

果醋调汤味浓香
在调制东北酱汤时,放入适量的果醋,能使酱汤的味道更加浓香,而且还可以延长酱汤的保存期。

胆汁祛腥增香
在煮狗肉的时候,加入少许狗胆汁,煮出来的狗肉没有腥味,而且味道更加鲜香。

上海/余勇浪

巧烹豆腐不碎烂
用豆腐做菜之前,将豆腐放水里,然后滴入几滴橙汁,浸泡三小时,这样用豆腐烹调任何菜肴都不会碎烂。

卤水变酸可加醋
当卤水轻微变酸时,可以加入适量的白醋,这样可以缓解卤水的酸味,能使卤水继续使用下去。


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