特色小吃11款正宗台湾小吃(一)

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源起福建 多元融合

本期小吃版块让我们来一起走进台湾,看看在台湾的街头巷尾都有哪些丰富多彩的小吃。对于台湾人而言,小吃已经发展成为了一种文化,由于其历史和地理原因,台湾小吃大多发源自福建,容纳了日本菜、潮州菜、欧美菜的诸多特点,形成了自我的风格,可以说是“源起海西,流在海东”。台湾的盐酥鸡、花枝丸、大肠包小肠、蚵仔煎,还有最为经典的台式牛肉面,这些产品在市面上一直都非常流行与火爆。本期小珂邀请到了在北京开店十余年的醉虹楼的老板娘万红飞,和生意天天爆满的台湾菜馆的邹志民、张奎为您带来最正宗的台湾味道。

九层塔增味

盐酥鸡

制作 醉虹楼万红飞

旺销理由 盐酥鸡是台湾最为常见的小吃之一,鸡肉外挂湿淀粉后又挂了一层红薯粉,炸出来口感非常酥脆,在出锅前放入九层塔,赋予鸡肉块更多香气。

原料 带皮去骨鸡腿肉200克,九层塔20克。

调料 色拉油1千克(约耗50克),腌料(台式酱油5克,台湾米酒、白胡椒粉各2克,白糖1克),红薯粉、湿淀粉各20克,蒜末10克,椒盐5克。

制作 1.将带皮去骨鸡腿肉洗净,切成1厘米见方的肉丁,放入腌料腌制10分钟,裹匀湿淀粉后挂红薯粉。2.锅内放入色拉油,烧至七成热时放入挂好糊的鸡丁,浸炸30秒后(这段时间不要碰鸡丁)抖散,转大火炸制5分钟后放入九层塔,立刻捞出控油,撒蒜末、椒盐装盘即可。

椒盐 锅内放入花椒粒500克、盐50克,大火炒香后碾碎即可。

1.鸡腿肉上浆

2.鸡腿肉挂匀红薯粉

3.将鸡丁炸至金黄

4.放入九层塔

5.出锅后撒蒜末、椒盐

两种肠一盘菜

大肠包小肠

制作 万红飞

旺销理由 大肠包小肠是台湾地区的传统小吃,是将两种肠相隔摆放后浇上特制的甜辣酱。在制作时要注意在出菜前要浇上热油,避免肠衣嚼不烂。

原料 糯米110克,猪后腿肉50克,花生10克,肠衣2个。

调料 色拉油30克,A料(油葱酥5克,芝麻油2克,台湾酱油8克),B料(金门高粱酒10克,白糖2克,盐1克),特制甜辣酱10克。

制作 1.糯米用清水中浸泡3小时,入蒸箱蒸制20分钟后取出;花生入沸水中煮熟,捞出控水。2.将糯米、花生与A料拌匀,灌入肠衣中,放入蒸箱蒸制20分钟。3.将猪后腿肉切成1厘米见方的肉丁,与B料抓匀,灌入肠衣后入蒸箱蒸制20分钟。4.将色拉油烧至七成热,浇在蒸好的大肠和小肠上(可避免肠衣嚼不动),切片后间隔摆放,浇上特制甜辣酱即可。

特制甜辣酱

1.将小米辣500克晾干,放入色拉油500克后将小米辣打碎,放入锅中,小火熬开后放入盐10克、鸡精5克即成辣椒酱。2.锅内放入清水1千克、白糖300克、台湾话梅粉150克、水淀粉20克,烧沸拌匀后晾凉,放入辣椒酱10克、番茄沙司50克拌匀即可。

汤肉分开做

台湾牛肉面

制作 万红飞

旺销理由 这款牛肉面和市面上常见的牛肉面不太一样,牛肉是单独酱制,面汤也是单独煮制,制作面汤时加入了苹果和梨,让牛肉面带有一些水果的清香气,制作酱牛肉时放入了高山乌龙茶,让牛肉不腻且带有茶香。

原料 高筋面粉1.5千克,酱牛腱肉100克。

调料 盐5克,A料(牛棒骨、白萝卜各4根,苹果、梨各8个,胡萝卜2.5千克,芹菜2根),B料(西红柿块、圆葱块各3千克),熟牛油500克。

制作 1.将高筋面粉加入清水600克、盐和匀,和成面团后盖保鲜膜饧发10分钟,取出后切成0.7厘米宽的面条,放入冰箱冷冻。2.将B料切碎;锅内放入熟牛油,烧热后放入B料炒香,捞出控油。3.不锈钢桶内倒入清水30千克,放入A料、炒香的B料,大火煮沸后转小火熬煮4小时后即成汤汁。4.碗内放入汤汁,将面条煮熟后放入碗中,放入酱牛腱肉即可。

酱牛腱

锅内放入熟牛油500克,烧热后放入台湾豆瓣酱500克炒香,放入牛腱肉10千克,拍蒜、葱段、姜片各50克,香叶2片,八角、罗汉果各3个,花椒5克,灯笼椒、干辣椒、高山乌龙茶各10克,台湾啤酒6听,台湾酱油600克,老抽15克,草果4个,大火煮沸后转小火煮制20分钟,关火浸泡牛肉2小时即可。

先煮后炸

花枝丸

制作 醉虹楼万红飞

旺销理由 花枝就是墨鱼,所以花枝丸就是墨鱼丸的别称。花枝丸是由墨鱼和五花肉切成泥后搅打成丸,口感筋道,口味鲜香,制作时要先煮制再炸制,避免丸子不能熟透。

原料 墨鱼300克,五花肉50克。

调料 色拉油1千克(约耗50克),A料(台湾米酒10克,盐5克,白胡椒粉2克,鸡蛋清2个,湿淀粉15克),椒盐2克。

制作 1.墨鱼去皮后切块,和五花肉一起剁成泥,放入A料拌匀,朝一个方向搅打上劲,搅打5分钟氽成丸子。2.锅内放入清水,烧沸后放入花枝丸,煮至漂浮后捞出,控干水分;净锅内放入色拉油,烧至五成热时放入煮好的花枝丸,待炸至金黄后捞出控油,撒椒盐后装盘即可。

选用新鲜海蛎

蚵仔煎

制作 万红飞

旺销理由 蚵仔即为海蛎,普通话译为海蛎煎,起源于福州,是台湾、福建、潮汕的经典传统小吃。它的制作方法非常多样,在制作时可视口味加入香菜、葱碎、胡萝卜丝等。在食用时要注意温度,避免过凉,要注意选用新鲜的海蛎,避免导致口味过腥。

原料 海蛎15个,生菜10克,豆芽3克。

调料 色拉油10克,鸡蛋清1个,海蛎粉100克,甜辣酱15克。

制作 海蛎洗净取肉;锅内放入色拉油,烧至八成热时放入海蛎肉煎熟,倒入提前澥开的海蛎粉,10秒后放入鸡蛋清,放入生菜、豆芽,10秒后翻面煎制,再过10秒后出锅,浇上甜辣酱即可。


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